La Quinua: alimento histórico / Recetario Gourmet

La quinua puede considerarse un “pseudocereal” (es un grano parecido a otros cereales pero en realidad es de la familia de las espinacas y la remolacha) que procede del altiplano boliviano, donde es cultivado entre 3000 y 4000 metros de altura. La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) pertene a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos.

Propiedades de la quinoa 

La Quinua es un alimento de gran interés nutricional por su extraordinario contenido en proteína de alto valor biológico, pues proporciona todos los aminoácidos esenciales (imprescindibles para el organismo humano ya que éste no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y hay que tomarlos con la alimentación diaria). Esta riqueza proteínica de la quinua se debe a su contenido en germen, un 30% del peso total del grano, mientras que en la mayoría de los cereales este germen no sobrepasa el 1% de su peso. La quinua tiene a su vez la gran ventaja de no contener gluten, proteína de los cereales que no pueden asimilar los bebés antes de los 5 – 7 meses, siendo muy recomendable para personas afectadas de celiaquía, síndrome de intestino permeable y otras afecciones y/o alergias intestinales.

Posee propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes.

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Quinua de diferentes colores. Imagen:Flikr

Usos de la quinua

La quinua es un alimento rico ya que posee los 8 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría).

La quinua o quinoa es uno de los mejores alimentos que podemos encontrar, contiene los diez aminoácidos esenciales, proteínas, carbohidratos, minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo), vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina) y fibra, además, no tiene gluten y de su poca grasa, la mitad es ácido linoleico, esencial en nuestra alimentación.

La quinua, comparándola con cereales de uso corriente en nuestra cultura (trigo, arroz, cebada, avena…) es más rica en minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio y hierro, fibra y vitamina E.

La quinua tiene saponina, una “capa” incomestible que protege al grano del ataque de parásitos y que se elimina simplemente lavándola, por eso es recomendable lavarla en abundante agua antes de cocinarla. Y su cocción, también similar a la cocción de los cereales, el doble de su peso en agua o caldo y 12-15 minutos cociendo a fuego lento. Cuando el grano ha doblado su volumen y libera su germen blanco, es cuando está en su punto. También se puede hacer al vapor pero el tiempo de cocción será mayor.

Las civilizaciones precolombinas lo veneraban como grano sagrado, en Quechua quinua significa “cereal madre”.

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Pollo con quinua del restaurante Astrid y Gastón Acurio, Madrid

Con motivo de la celebración en 2013 del Año Internacional de la Quinua, entre otros proyectos, actividades y fórmulas de promoción de este pseudocereal andino, se presentó el primer Recetario de la Quinua en Madrid Fusión 2013. Diego Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón de Perú, estuvo acompañado de Simeón, un productor de quinua. Simeón trajo a Madrid Fusión 25 ecotipos de quinua de las 100 variedades que cultivan en Perú. Mostró ramas de quinua y los pequeños sacos con las muestras de quinua roja, amarilla, anaranjada, blanca, negra… cada una tiene unas características, unas son más lechosas, la negra por ejemplo, que es la que más ha repercutido a nivel internacional (aunque en España aún cuesta encontrarla), es más fibrosa pero tiene más antioxidantes. De momento, las variedades que podemos encontrar con más facilidad en nuestro mercado son la quinua blanca y la quinua negra (más apreciada porque tiene más antioxidantes), y con ellas podemos hacer muchas recetas diferentes, pues a todas sus cualidades se suma la versatilidad a la hora de cocinarla y combinarla con distintos alimentos.

Podéis descargar el Recetario Gourmet Quinua a través de este enlace (Pdf)

Fuentes: Oriol Morta, Gastronomía y Cía

En el siguiente video podemos ver cómo se cocina la quinoa

[vimeo]http://vimeo.com/21870705[/vimeo]

También tenemos una receta específica con quinoa aquí: Falso rissotto de quinoa con salmón

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