Queso de oveja con trufa negra | QuesOncala

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Cata de

A los que me seguís en el blog, soy consciente de que os he tenido un poco abandonados durante estos últimos meses. Necesidades económicas y formativas me han llevado a ocupar mi tiempo en otras actividades. Pero os adelanto que en breve veréis el resultado de estos esfuerzos. Acabo de finalizar un curso de E-Commerce en San Sebastián y como colofón al mismo he tenido la oportunidad de crear un evento que pudiese aglutinar lo aprendido en el curso con mis inquietudes gastronómicas. Por mediación de Pablo Blanco Egaña, me puse en contacto con Queserías Puerto de Oncala, en Soria, para explicarles mi proyecto. Les comenté que me había fijado en su modelo de empresa y que sentía curiosidad por uno de sus productos, el de oveja trufado, un artesanal que aglutina la tradición y modernidad gastronómica de Soria. Su receptividad quedó manifiesta, pues en 24 h, tenía el en mi domicilio. Sólo quedaba reunirnos el grupo de compañeros del curso para degustar el y realizar un pequeña cata para identificar sus características organolépticas. Dicha cata no tuvo ninguna pretensión profesional, sino más bien un interés lúdico e informativo. El resultado final queda recogido en el siguiente vídeo:

[vimeo width=”542″ height=”375″]https://vimeo.com/122046503[/vimeo]

 Introducción: queso de oveja trufado de QuesOncala

Queserías Puerto Oncala S.L. es una empresa soriana creada en 1997 por los hermanos Urbano y Pedro Arancón. Bajo la denominación comercial “Sierra de Las Merinas” y “Puerto de Oncala“, se dedican a la elaboración artesanal de quesos puros de oveja y cabra a base de leche cruda de su propia ganadería. Asentada en el pueblo de Oncala, en la zona de las Tierras Altas de Soria, localidad históricamente relacionada con la trashumancia (Cañada Real soriana oriental), la leche cruda de oveja es su principal baza. El queso puro de oveja es el mayor exponente de sus orígenes si bien han sabido evolucionar y combinar su , otro de los productos típicos sorianos. Su abanico de productos se abre a tortas de oveja, queso en aceite de oliva o quesos para untar.

Quesería Puerto Oncala S.L. pertenece a la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, garantía de calidad y del saber hacer, nacida en el 2002 para dar una vitola diferenciadora al producto artesano tradicional, calidad 100 % artesana con producciones limitadas de verdadero capricho para el paladar.

Sentí curiosidad por la elección de un producto como el queso trufado y se lo pregunté a Urbano Arancón, propietario de la quesería. Me comentó que “… nuestro queso de oveja es un gran queso y le gusta mucho a la gente, pero lo cierto es que hay muchos grandes quesos de oveja en este país, por eso optamos también por un queso distinto, que se identificara con Soria y con sus sabores y creamos el queso de oveja con trufa negra de Soria”.

Acierta Urbano cuando defiende los valores intrínsecos de los productos locales ligados a la cultura gastronómica. Pues como diría Josep Pla «La cuina és el paisatge a la cassola» («La cocina es el paisaje puesto en la cazuela»). En este caso, el queso con trufa negra de Soria sintetiza los valores propios del paisaje soriano a través de su tradición ganadera y sus productos derivados con la truficultura, en auge desde hace algún tiempo en esta región.

Características del queso de la cata: Queso de Oveja a base de leche cruda de oveja (4 meses de curación), cuajo natural, sal y trufa negra de Soria (Tuber melanosporum). Presentación al vacío en pieza de 570grs. aprox. Precio en tienda QuesOncala: 16,95€

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#cataQuesOncala

La cata tuvo lugar el 5 de marzo en las instalaciones de Nazaret Zentroa de San Sebastián, en el marco del curso de E-Commerce allí impartido. Participaron doce personas, las cuales recibieron previamente documentación sobre la cata de quesos. Cada persona recibió la siguiente ficha a rellenar durante la cata:

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Primero abrimos el queso, puesto que venía envasado al vacío, para realizar la documentación gráfica de la cata y poder crear un vídeo. También permitía la aireación del queso para mostrar en plenitud sus características organolépticas. Posteriormente pasamos a la degustación del queso relajadamente y por último todos los allí presentes rellenaron la ficha de cata del queso en la que mostrar su opinión. Recopilé las fichas de la cata y las analicé. El resultado final queda expuesto en el gráfico de abajo.

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La ficha de cata se dividía en dos apartados principales:

  1. Valoración visual (aspecto interior y exterior) cuya máxima puntuación podía llegar a los 35 puntos. En este apartado, la cata del queso trufado alcanzó casi los 30 puntos, lo que equivaldría a un notable alto, casi un sobresaliente.
  2. Valoración textura y aspecto olfativo gustativo. En este apartado la puntuación máxima posible era de 105 puntos. Aquí, el queso alcanzó los 91,25 puntos, un notable alto desde nuestro punto de vista.

Queremos mencionar el hecho de que la cata no pretendía juzgar un queso bajo un criterio de expertos profesionales, sino desde el punto de vista de un público hetereogéneo abierto a una experiencia lúdico informativa. De hecho, el éxito fue generalizado puesto que no quedó ni una sola porción del queso y por las conversaciones que tuvieron lugar posteriormente al evento hemos podido recopilar los siguientes apuntes de las características del queso trufado de QuesOncala que pueden ser prácticas para quien esté interesado en su compra y degustación:

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Características del queso

 Fase Visual  – Corteza:

  • Forma Cilíndrica y firme
  • Color: blanco crema o marfil pálido con pequeñas manchas de la trufa
  • Marcas del cincho (pleita o los paños utilizados)
  • Corteza fina

– Color de la Pasta

  • Homogénea
  • Color blanco hueso
  • Cerco estrecho y ligeramente oscuro
  • Fragmentos o pequeñas manchas de la trufa
– Ojos:

Ojos pequeños y en cantidad limitada, ligeramente              aplastados, brillantes y repartidos de forma regular

   Fase   Táctil
  • Rugosidad media (5)
  • Elasticidad media (semiblanda): (5)
  • Textura: algo húmeda (valor 4)
   Fase Olfativa
  • Intensidad media-alta
  • Olor: Predominio de los aromas de la Familia láctica, subfamilia ácido lactificado  de intensidad media-alta y tonos especiados (pimienta) ensamblados con la trufa
Fase Bucal
  • En boca es firme (5)
  • Friabilidad: Desmenuzable
  • Perceptibilidad de microestructuras: ligeramente harinoso (nivel medio)
  • Sensaciones sápidas: Predominio de tres sensaciones: En la acidez el ácido láctico está presente con una intensidad media-alta (probablemente por el carácter de la elaboración del queso a partir de la leche cruda). También hemos notado una intensidad media en la sensación del gusto salado. Finalmente, también se manifiesta cierto amargor de intensidad media en el gusto amargo (trufa). En definitiva, la combinación de estas sensaciones denota que están bien integradas en intensidad y equilibrio.
  • Gusto residual: Persistencia media-larga, muy agradable. Se manifiestan los tonos especiados y aparecen tonos a frutos secos.
  • A modo de conclusión podemos decirte de este queso que posee un sabor característico, equilibrado e intenso. Mantiene su  carácter basado en la leche de oveja cruda, de manera que al no haber sido sometido a procesos térmicos los microrganismos “buenos” no han sido eliminados con lo que se obtiene un queso mucho más intenso y sabroso. Este carácter propio también se expresa con algo de sabor a cuajo natural, limpio, consistente y mantiene una continuidad respecto del sabor característico de forma persistente.

Maridaje

Para el acompañamiento y maridaje de nuestro queso trufado contamos con la colaboración de José Sanchez, Sumiller y experto en el mundo del vino. Este es su consejo:

“Creo que a la hora de elegir el vino con el que vamos a catar un queso debemos saber “a priori” si ese queso lo vamos a tomar sólo o con algún compañero; léase membrillo o confitura o reducción balsámica, frutos secos, o un poco de aceite de oliva, etc.

El necesario equilibrio del queso con el vino vendrá en buena medida determinado por esa “guarnición” o complemento, que en ningún caso, deber á ser en cantidad suficiente para enmascarar la personalidad del queso, que en este caso es el protagonista.

Un queso de oveja trufado, presenta unas características organolépticas intensas, persistentes, untuosas y algo salinas en boca, matizadas por cierta sensación de humedad, de tierra, de mineralidad, que posiblemente le aporta la trufa.

¿Con qué vino acompañamos el queso?

Si el queso viene sólo, sin otros aromas ni sabores de acompañamiento no me importaría tomarlo con un vino tinto, no demasiado estructurado ni goloso, más bien un vino ligero, de no demasiada graduación, de esos monovarietales tan ricos que da la garnacha de la zona de Méntrida, o de S. Martín de Valdeiglesias, (Madrid), o como curiosidad los ya no tan nuevos vinos de la zona de Cebreros, (Avila).

El mismo queso con unos frutos secos me lleva a pensar en un amontillado de cierta edad, de esos que guardan las sacristías de las bodegas jerezanas.

En cambio, si sustituyo el fruto seco por un fruto más elaborado y húmedo, en forma de membrillo casero o confitura pienso en un bocado dulce, colofón de una buena comida y continuación de una mejor conversación y viajo con la imaginación hasta Oporto, para tomarme un Vintage de Quinta do Noval o un Oloroso jerezano o una de mis debilidades, un Fondillón, esa maravilla que da la monastrell alicantina; concretamente el de las Bodegas Gutiérrez de la Vega. Un gran vino hecho por una gran persona. Ambos me impresionaron.

O en una apuesta mucho más atrevida por qué no probarlo con pequeños sorbos de una copa de Brandy o un buen aguardiente envejecido en barrica… En la variedad está la oportunidad, el descubrimiento y la grata sorpresa.”

Para finalizar quisiera agradecer a todos aquellos que han sido partícipes en la elaboración de este post, directa ó indirectamente. Gracias a

  • QuesOncala por el detalle y compromiso. Aquí podéis comprar directamente sus productos.
  • Pablo Blanco, de Pablo.BlancoEgana.com por su ayuda.
  • Ion Zabaleta, de Red Rumour, autor del vídeo y un crack como persona
  • José Sánchez, (Sumiller), por sus consejos y conocimientos de la cultura del vino
  • A todos vosotros, compañeros y profesores del curso E-Commerce de Nazaret Zentroa. Sin vuestra participación, esto no habría sido posible.
  • Nazaret Zentroa, por utilizar sus instalaciones y animarnos a montar nuestra consultoría de E-Commerce.
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