caviar_citrico_finger_lime

El caviar cítrico es uno de los alimentos que está alcanzando gran popularidad en la nueva cocina.

La Lima digitiforme (Finger lime) – Citrus Australasica (Microcitrus Australasica) es una de las especies australianas de cítricos más conocidas, cuyo cultivo y uso está ganando en popularidad en todo el mundo. Es un arbusto o árbol de crecimiento muy lento que crece desde los bosques tropicales del sur de Queensland hasta el norte de Nueva Gales del Sur. En la actualidad, por desgracia, es muy extraño encontrarla en estado silvestre. Alcanza de 3 a 6 m. de altura, y tiene espinas afiladas de unos 2 cm.

citrus_australassica

Hojas: escasas, ovaladas, de unos 3 cm. de longitud.

Flores: puede tardar entre 5 y 17 años en florecer y dar frutos, aunque se puede acelerar este proceso mediante injertos. Las flores son de color crema, y nacen solas, desde las axilas foliares, durante la primavera y el verano o, en zonas más cálidas, en otras estaciones.

microcitrus-australassica--flor

Fruto: de una extraña forma cilíndrica, parecidos a un dedo, de unos 10 cm de longitud con una piel delgada de color amarillo claro. No obstante, los frutos de algunas variedades pueden adoptar otros colores (rojo carmín, púrpura, negro, amarillo, verde…) La pulpa está dividida en 5.7 segmentos y, al alcanzar la madurez, adopta un color amarillo verdoso. Existe una variedad (Microcitrus australasica var. Sanguinea) de color rojo, cuyo fruto cuando madura adquiere un atractivo color que va del rosa pálido al púrpura oscuro. Tiene extrañas vesículas que expulsan su contenido cuando se corta la piel del fruto. La pulpa es sabrosa, ácida, ligeramente especiada.

Al abrir la vaina que contiene el fruto del Caviar cítrico, su interior contiene pequeñas bolitas que estallan en el paladar refrescándolo, limpiando los sabores del plato que acompaña. Generalmente se utiliza para pescados y mariscos, puesto que combinan perfectamente con los cítricos, pero también se elaboran cócteles y postres con este ingrediente, entre otras cosas. En la cocina oriental es muy usado y es ideal para combinar en crudo con ostras, almejas, y con pescado crudo en sushi, sashimi, etc., gracias a que posee un sabor ácido y suave. De vez en cuando parte de este fruto está disponible en cantidades limitadas para los productos de valor añadido tales como dulces, mermeladas y otros condimentos.

caviar-citrico_1

CULTIVO

Todos los árboles de cítricos comerciales en Australia se propagan vegetativamente mediante esquejes, lo que asegura que los nuevos árboles son idénticos a la planta madre original. Los Árboles de cítricos cultivados a partir de semillas no se utilizan debido a que no siempre son fieles a su naturaleza, son de crecimiento más lento y puede tardar muchos años en dar sus frutos. Todos los árboles de cítricos comerciales se cultivan en portainjertos de cítricos especialmente seleccionados que tienen características diferentes, incluyendo la tolerancia a una amplia gama de suelos, enfermedades, plagas y condiciones climáticas.

citrus-australassica-bibiloni

En Mallorca, en el Jardín Botánico Mundani, especializado en la aclimatación de plantas, árboles y arbustos de todo el mundo, Joan Bibiloni posee dos Microcitrus australasica injertados sobre dos viejos limoneros. Según él, el método más adecuado es el Injerto de Corona bajo bolsa de plástico. Aprovechando el largo tronco del limonero y las ramas principales se consigue un árbol muy bonito con una copa muy tupida de ramas pendulares cargadas de frutos de un llamativo color marron rojizo.

El caviar cítrico fue un buen alimento para miles de generaciones del pueblo aborigen australiano. Sin embargo, los primeros colonizadores de Australia fueron los que lo utilizaron para hacer excelentes bebidas y mermeladas La “fingerlime” de Australia (citrus australasica) fue identificada y catalogada durante la primera colonización de Australia como potencial fruto comercial. Muestras de frutas catalogadas se han encontrado en la Colección de Botánica Económica en el Jardín de Kew, del Reino Unido, desde 1895. El cultivo de cítricos nativos fue ampliamente ignorado hasta que la agencia australiana CSIRO (The Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation) comenzó a investigar el uso de algunas especies en programas de mejoramiento en la década de 1960. El caviar cítrico empezó a comercializarse en la década de los 90 con el auge de la cultura Bushfood ó Bushtucker en Australia, que tiene que ver con la recuperación de la gastronomía autóctona de los aborígenes australianos.  En el año 2000 ya se encontraba en algunos restaurantes y hay varias compañías en el mundo que han conseguido cultivarla para tener un producto exclusivo e introducir esta fruta australiana en el mercado internacional. Lo comercializa la Asociación Australiana de Cultivadores a escala mundial a través de la empresa Finger lime.

caviar_citrico_variedades

Santiago Orts, junto al cocinero Rodrigo de la Calle, son los culpables de la popularización de este producto en nuestro país. Ellos han sido los pioneros de la creación del concepto de la Gastrobotánica; el primero como botánico en sus propios viveros del Huerto del Cura y el segundo como cocinero e investigador de la utilización de estos productos en la alta cocina. La gastrobotánica es la investigación de nuevas especies, el rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal, y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en cocina. Su filosofía de trabajo se basa “en recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales olvidados, desconocidos o ignorados, que tengan mucha personalidad. Productos que aporten a la gastronomía un valor añadido, que sean de nuestro entorno, que hayan sido cultivados por nuestros antepasados o que sean el resultado de nuestra curiosidad y afán por saber y por aprender de la naturaleza aquellos secretos que todavía oculta y, desde nuestro modesto rincón, descubriéndolos podemos contribuir al gran disfrute que puede suponer el momento de la comida.” En el caso de los cítricos, Santiago Orts, comercializa más de 10 variedades de cítricos desconocidas por el consumidor. Variedades nuevas como el Caviar cítrico, Limequat, Calamondín, Mano de buda, Dragonfly, Limón pera, Cidras…

Citrus_australasica_ostras

Actualmente el caviar cítrico es considerado un producto gourmet; en la tienda online de Gastrobotánica.com se pueden comprar en paquetes envasados al vacío de 125 gr a 13€.

Agradecimientos: Fotografías: ©Jardin Mundani

Pin It on Pinterest