Hace unos días un grupo de amigos me comentaron lo problemático que puede llegar a ser la diferenciación entre verduras y hortalizas. He buscado información en la web para intentar aclarar estos términos y ese post está dedicado para ellos.

El término verdura es un término que pertenece más al mundo de la alimentación que al de la botánica general. Es un término que tiene un significado muy amplio pues abarca diferentes órganos de plantas diversas.

verdura: acelgas

verdura: acelgas

Desde el punto de vista de la cocina, o de la horticultura, se entiende como verdura a cualquier parte verde de las hortalizas, entendiendo por hortaliza, cualquier producto que se produzca en la huerta y que no sea una fruta.

El término hortaliza es más amplio que el de verdura. Mientras que verdura se debería referir estrictamente a lo que se conoce como “alimentos de hoja” y de “tallo tierno”, las hortalizas serían las hojas, raíces, tallos, frutos, semillas, bulbos, inflorescencias, etc… de vegetales producidos por el hombre para ser consumidos en la mesa, incluidas las
legumbres tiernas. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales.

Así por ejemplo, deberíamos considerar una verdura el apio, del cual nos comemos los tallos y las hojas, o la lechuga, la borraja, o la acelga de los cuales nos comemos sus hojas. También consideramos una verdura las coliflores de las cuales nos comemos las flores.

hortalizas

hortalizas

El término verdura no está bien delimitado y su significado depende del lugar en donde se utiliza el alimento. Así, por ejemplo, deberían considerarse como verduras otras partes de las plantas de color verde que no son tallos, ni hojas, ni inflorescencias, como los guisantes, judías verdes o habas tiernas, que son las semillas de las legumbres cuando están verdes. Muchos especialistas de la alimentación y cocineros así los consideran; otros prefieren incluirlos dentro de las hortalizas.

Ciertos tallos comestibles (tubérculos) como las patatas o la yuca, ciertas raíces comestibles como la zanahoria o el rábano y ciertos frutos como la berenjena o el tomate que no son verdes deberían ser considerados estrictamente como hortalizas, sin embargo en muchos lugares aparecen como una verdura más, por lo que los términos verdura y hortaliza, en muchas ocasiones, tiende a considerarse prácticamente como sinónimos.

Ante esta falta de criterio lingüístico la mayoría de los libros incluyen los alimentos dentro de un término más amplio que engloba a todos ellos y normalmente se mencionan bajo el mismo nombre de verduras y hortalizas. En el lenguaje científico el término vegetal ha ido perdiendo utilidad, hasta un punto en el que la única definición posible es la siguiente: Se llama vegetal a cualquier organismo de los que tradicionalmente han sido estudiados por los botánicos.

La Real Academia Española conserva una definición arcaica de “vegetal“: “Ser orgánico que crece y vive, pero no muda de lugar por impulso voluntario”. Por la aplicación de un concepto como éste, Carlos Linneo incluyó a los corales en el reino Vegetabilia.

Finalmente, también queremos aclarar el término legumbre, aunque en este caso es menos problemático que las otras acepciones. Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Así mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen. Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas.

Fuentes 1, 2

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