Guisante lágrima: el caviar verde de Guipúzcoa
Estamos en temporada del guisante lágrima, aquí en Guipúzcoa, donde dicho producto alcanza precios astronómicos. Este producto, auténtico manjar para cualquier gourmet, se llama ‘Príncipe Alberto’, pero todos lo conocemos como guisante de lágrima. Esa minúscula bolita verde, sabrosa y tierna que se prodiga poco porque crece para el consumo en pocas semanas de la primavera. El guisante tiene otros nombres, algunos rimbombantes: ‘Sugar Snap’ (mordisco de azúcar), Progress, Utrillo, Batle, Dorian o Maravilla, otro guisante de reducido tamaño. Habitualmente, la vaina del guisante de lágrima alberga una media de siete granos. Sus características son su frescor, cremosidad, textura suave y soberbio sabor. Es el más caro de todas las variedades.
El guisante lágrima de costa
En Getaria, al lado del mar, crece un guisante muy especial que no se encuentra en los mercados. El guisante lágrima de costa que se cultiva en Gipuzkoa, conocido ya como el caviar vegetal, alcanza en el mercado los 200 euros el kilo y sólo puede degustarse en los fogones de cocineros como Juan María Arzak o Martín Berasategui, que recurren a estas bolitas verdes para preparar suculentos platos.
Vegetal y herbáceo son algunas de las características de estos pequeños guisantes, que explotan en la boca del comensal dejando un rastro refrescante que poco tiene que ver con el dulzor intenso de las variedades más habituales.
Estas perlas verdes casi transparentes crecen en la explotación Aroa de Getaria y se distribuyen en su totalidad entre prestigiosos restauradores de la talla de Pedro Subijana y Fernando Canales, que los sirven casi en crudo, muy elaborados e incluso en postres.
Jaime Burgaña, copropietario de Aroa, explica que la producción anual ronda los 150 kilos y requiere un proceso completamente artesanal, nada mecanizado, que empieza con el cuidado de la tierra, la siembra y la recolección diaria de las lágrimas desde finales de marzo hasta julio.
Burgaña calcula que de cada kilo recogido se obtienen 80 ó 90 gramos de guisantes perfectos para su consumo en alta restauración, cuyo precio de venta ronda los 200 euros el kilo, aunque «en sucio» puede bajar hasta los 12 ó 14 euros, una cantidad mucho más asequible para el público en general.
Además de la tradición familiar, el cultivo ecológico, la investigación y el esfuerzo, Burgaña cree que la cercanía del Mar Cantábrico es determinante para conseguir estos guisantes que, a su juicio, tienen sin duda un «agridulce especial» y un «toque marino» porque «el salitre potencia los sabores».
«Es pura naturaleza concentrada», reconoce este agricultor, considerado un «artesano de la tierra», que cultiva también flores comestibles, hierbas picantes y hojas refrescantes con las que prepara ensaladas, ya listas para su consumo, que distribuye en diferentes establecimientos junto a sus productos frescos y envasados. La explotación cuenta con cinco hectáreas en las que se cultiva de forma ecológica aportando abonos naturales del mar y la tierra para conseguir productos que, tras mucha experiencia y diferentes pruebas, tienen unos sabores realmente intensos.
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De esta manera, atemperar un minuto al fuego con aceite suave y un toque de sal es suficiente para degustar estos guisantes, que se sirven ya en Madrid, Cataluña, Sevilla y Valencia, y que han traspasado nuestras fronteras al viajar a China de la mano de Martín Berasategui, que el año pasado abrió un restaurante en Shanghai.
Datos Del Guisante
- Nombre Cientifico : Pissum Sativum L.
- Semilla : Guisante de la Costa Guipúzcoana
- Origen : Cuenca Del Mediterraneo
- Familia : Leguminosas
- Ciclo Productivo : Entre 60 y 200 Dias
- Clima : Templado-fresco; temperatura optima entre 12-18º
- Terreno : Franco, fresco, organico , pobre de cal, pH tiende a acido, aunque es bastante adaptable.
- Fecha Plantacion : 15 de Octubre – 15 de Febrero
- Fecha Recolección: 15 de Febrero-15 de Junio
- Metodo : Directamente en tierra
- Cultivo: Cultivo sostenible y ecológico. En bancales, entutorado
Hace años encontrar guisantes lágrima fuera del País Vasco era imposible. Y, de no ser por el empeño de algunos cocineros y agricultores, la variedad se habría perdido: su escasa productividad hace que el cultivo no sea rentable. Por suerte, los padres de la Nueva Cocina Vasca, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak a la cabeza, supieron valorarlos a tiempo y nunca dejaron fuera de sus cartas este maravilloso regalo de la Naturaleza. Martín Berasategui ha compuesto platos memorables con estas diminutas golosinas vegetales que acostumbra a utilizar en crudo.
Andoni Adúriz los inmortalizó en un plato icono, fechado en 2001, denominado guisantes lágrima con velo de jengibre y cebollino; desde entonces, en Mugaritz cada año se reinventa la receta con las lagrimitas que José María Arrospide, en el Caserío Otzazulueta de Rentería, los cultiva a medida.
Ahora también trabajan con las vainas, para seguir abriendo caminos. El movimiento Slow Food, muy activo en Euskadi, los ha tomado como bandera, incluyéndolos en su lista de alimentos protegidos, por considerar que son un producto extraordinario.
Os dejo este enlace sobre el siguiente vídeo: «Memoria del gusto» es un recorrido a través de cuatro productos gastronómicos del País Vasco que hasta no hace mucho se hallaban en vías de extinción. Los cuatro forman parte del «Arca del gusto», catálogo de alimentos protegidos promovido por el movimiento internacional Slow Food.
Texto sobre el guisante lagrima de costa visto en Noticiasdegipuzkoa.com
Para saber más sobre variedades cultivadas: Guisante-lágrima: Adaptabilidad de diferentes variedades de guisante a las condiciones de Guipúzcoa.