Parafraseando a Roland Barthes en sus «Mythologies» (El bistec y las patatas fritas) podemos hablar del mismo modo sobre la carne roja: » El chuletón participa de la misma mitología sanguínea que el vino. Es el corazón de la carne, la carne en estado puro, y quien lo ingiere asimila la fuerza taurina. Es evidente que el prestigio del chuletón se vincula con su cuasi-crudez: en él la sangre es visible, natural, compacta y cortable; uno puede imaginar perfectamente la ambrosía antigua en esta especie de materia pesada que se achica bajo el diente de tal manera que permite sentir al mismo tiempo su fuerza de origen y su plasticidad para expandirse por la sangre del hombre. La razón de ser del bistec es lo sanguíneo: los grados de su cocción no se expresan en unidades calóricas, sino en imágenes de sangre…»

Hace algunos meses, nuestro colaborador y experto «gourmand» Pepesan, me contó que había tenido la sublime experiencia de degustar la carne del restaurante El Capricho del maestro asador José Gordón, en Jiménez de Jamuz, un pequeño pueblo de León cerca de La Bañeza. Hay ocasiones en las que un trozo de carne nos devuelve a esos sabores de la memoria que teníamos apartados y olvidados. Sabrosos bocados de vaca vieja o de buey con unas hechuras, unas texturas, unas vetas y unas infiltraciones que llevan a los golosos más carnívoros a tocar el cielo. Y esta experiencia ocurre en contadas ocasiones, lo que nos hace sentir unos privilegiados, pues lo habitual es asistir al fraude cárnico generalizado que se extiende por nuestro país.

Introducción: El olvido de la carne

Comenta Ignacio Medina que el gran pecado de la carne en España está en el olvido. Achaca este pecado al mal de las vacas locas (El año 2000 fue cuando se reconoció el primer caso en España); doce años han pasado desde entonces, y la liturgia de la carne roja parece que ha quedado en la prehistoria, la Edad de Oro la llamaría yo. Por entonces, los buenos asadores servían carne procedente de vacas de entre ocho y diez años. En los casos excepcionales se llegaban a vacas sacrificadas con doce y hasta catorce años. Todo eso pasaba antes de las vacas locas. La epidemia cambió el paisaje. Todas las vacas de más de cuatro años pasaron por el matadero, abriendo una nueva época al comercio de carne roja. A estas alturas sólo un puñado de locos ofrecen carne de animales de más de cuatro años. El 90 por ciento de nuestro consumo se concreta en vacas danesas y alemanas de cuatro años, por lo general sacrificadas después de su primera gestación. Henos ganado en abundancia y seguramente en precio. A cambio hemos perdido en calidad y en sabor. La ternura continúa en tablas: un puñado de asadores –muy pocos-, continúan curando las carnes como siempre se hizo, pero la mayoría la vende con los 15 días que ofrecen los grandes mayoristas: más tiesas que la mojama.

Desde lo de las vacas locas han surgido en este país nuestro unas cuantas denominaciones de origen dedicadas a la carne de vacuno. Algunas consagran la existencia del buey como un animal de 4 años que no ha trabajado en su vida. Puede ser un buey si lo castraron de joven, pero la infiltración de la grasa y el desarrollo muscular se consiguen con la edad… y el esfuerzo. Son terneras travestidas. Hoy en día asistimos a un fraude sistemático en los cientos de restaurantes de nuestra geografía; establecimientos que ofrecen a sus clientes carnes de buey y que en realidad son piezas provenientes de vaca sudamericana o centroeuropea, o novillos castrados de año y medio.

Repetimos: El gran pecado de la carne en España está en el olvido. En la combinación entre la desmemoria de los especialistas y su transformación en portavoces mejor o peor remunerados de las denominaciones de origen, las administraciones locales o los gobiernos autonómicos. Un par de invitaciones a comer –en algunos casos adobada con una pequeña transferencia- y han olvidado todo lo que vivieron en primera persona.

Algunos consideran ya que la carne no necesita más de 15 o 20 días de curación para llegar al mercado. ¿Desmemoria colectiva? ¿Que ha sido de aquellos asadores que preconizaban la exquisita técnica de la maduración de la carne en cámara? ¿Acaso son recuerdos de la Edad de Oro? Por aquella época nos hablaban de la maduración en la cámara frigorífica. Se necesitaba una cámara de aire, sin humedad, de forma que la carne pudiera madurar mientras pierde agua, sin pudrirse. Lo segundo que para conseguirlo debía mantenerse a temperaturas cercanas a los 0º centígrados. Lo tercero, que hacía falta dejar pasar el tiempo, bastante más de lo que imaginaba, para conseguir que la carne volviera a estar tierna, que perdiera agua (un 20 % del peso) en el trasunto, que equilibrara la ecuación que define el encuentro del músculo con la grasa infiltrada. Lo último, que para saber si la carne estaba a punto había que introducir el dedo pulgar con fuerza en el corte: si entraba con facilidad y el dedo no salía mojado, la carne estaba en condiciones.

Por suerte hay gente que todavía vela por el cuidado de la carne en este país. Son los casos de Vitor Arguinzóniz del Etxebarri,  José Gordón en El Capricho, del cual hablaremos ahora, Miguel Ansorena  del Asador Ansorena,  Matías Gorrochategui del  Julián de Tolosa y algunos pocos más.

El Capricho de José Gordón

José Gordón es el alma mater del prestigioso restaurante-bodega El Capricho, en Jiménez de Jamuz, León. Su apasionado amor por la materia prima le ha llevado a recorrer geografías dispares buscando buscando una res que le emocione y le transmita, animales viejos, vacas y bueyes, de entre 9 y 17 años a los que mima y saca provecho de una manera única y peculiar. Su establecimiento es pionero en la obtención y localización del producto en origen. Sus chuletas de vaca o de buey son famosas, las madura, asa y corta con el fin de ofrecer el arte de la carne.  Y lo consigue, haciendo que el hecho de degustar una carne roja o su incomparable cecina (de vaca y de buey) se conviertan en experiencias únicas para el paladar y los sentidos.

José Gordón estudió en Santander como especialista de explotación agropecuaria y mecanizaciones agrarias.  Entre este periplo cántabro y otro tiempo en León estudiando ingeniería agrónoma, se familiarizó con las innumerables familias y razas vacunas. También con su alimentación, sus hábitats y su reproducción. La inquietud por la hostelería y por encontrar una forma más directa –y provechosa- de relación con el ganado le hizo abandonar sus estudios. No así el fanatismo e interés exacerbado por el universo vacuno. Gordón sigue conservando hoy en día esa pasión que le lleva a interesarse, entre otros detalles, por las diferencias metabólicas y genéticas entre machos castrados y otros sin castrar, las vacas, sus diferentes PH´s, los porcentajes de infiltración de grasa intramuscular y subcutánea, la nobleza de la castración, el amansamiento de los animales, su limpieza hormonal y sus (altísimas) proporciones de oleicos y niloleicos.

José también ha aprendido en estas dos décadas lo importante que son algunos factores para dar con la más franca y honesta organoléptica de vacas y bueyes: El ecosistema, la alimentación, la tipología del suelo donde hayan trabajado, la labor que hubieran realizado… Y por supuesto, la edad del animal y su curación. Un arte que ha sabido recoger y perfeccionar a través de la experiencia con los cientos de suculentas reses que por sus manos han pasado.

El establecimiento de José Gordón esta situado en una antigua bodega. En la zona, la gente llama a sus bodegas «cuevas» porque nacen de la tierra. Cuevas que conservan en sus paredes la grafía del útil que abrió, a mano, laberintos en la arcilla para guardar el vino y los secretos. En la cueva, los hombres se han reunido al calor del fuego y del vino desde que soñaban bisontes en sus bóvedas de barro.

La Alegoría de la caverna a más célebre alegoría de la historia de la filosofía Se trata de una explicación metafórica, realizada por el filósofo griego Platón al principio del VII libro de La República, sobre la situación en que se encuentra el ser humano respecto del conocimiento. En ella Platón explica su teoría de cómo con conocimiento podemos captar la existencia de los dos mundos: el mundo sensible (conocido a través de los sentidos) y el mundo inteligible (sólo alcanzable mediante el uso exclusivo de la razón). Corresponde a las sombras y a los hombres que las producen el mundo que percibimos por los sentidos o mundo sensible; y la hoguera al Sol que todo lo ilumina y nos permite ver.

No quisiera yo calificar a José Gordón y su amplio bagaje técnico y cultural, al igual que su pasión por la materia prima, como un idealista en el sentido platónico. Más bien, creo yo, tal y cómo nos lo apunta, que sus conocimientos y pasiones se localizan en esa cueva en la que materias elementales y dispares como la carne y el vino, están a disposición del demiurgo a través de la acción y la luz del fuego y la oscuridad temporal que vela por el vino. En este aspecto Gordón como demiurgo nos revela a nosotros, mortales, la conexión entre el mundo sensible y el mundo inteligible de la carne.

EL CAPRICHO
Jiménez de Jamuz, León
987.664.227/4
Web: www.bodega-capricho.com

Ahora también dispone de una tienda online en la que se pueden comprar sus escogidas carnes, cecinas y embutidos.

Fuentes: Agradecimientos a Pepe Sánchez, Ignacio Medina y Matoses

Fotografías: ©bodega-capricho

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