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El queso ha sido una importante fuente de proteínas durante siglos. Tiene una larga vida útil y puede ser producido indefinidamente si se tiene un animal productor de leche saludable. Los quesos se elaboran con leche de vaca, pero también con leche de cabra, oveja, búfala y otros animales según las necesidades de cada país y se diferencian entre sí por su consistencia y su sabor.

Los quesos más caros del mundo se elaboran en Europa. Normalmente deben su exclusividad a su proceso de fabricación: a la materia prima, la estacionalidad o algunos componentes específicos. Ejemplos de esto son el queso de alce, el inglés Stilton o los franceses Vacherin Mont-D’Or y Brie de Meaux.

El queso de Pule está elaborado con leche de burra

Sin embargo, el queso de Pule, el más caro del mundo se elabora con leche de burra. Pule significa “potro” en serbio  y está hecho con leche de una raza especial de burras que sólo se da en la Reserva natural de Zasavica, al norte de Belgrado. El proceso de producción del queso de Pule es lo que hace, literalmente, que valga su peso en oro.

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Sólo quedan alrededor de 100 ejemplares de esta variedad local de burros de los Balcanes para elaborar el queso de Pule. Los animales deben de ser ordeñados a mano tres veces al día. Estos producen una cantidad muy pequeña de leche; se necesitan más de 15 burros para producir 1 litro de leche por día. A su vez, se precisan 25 litros de leche para poder elaborar un kilogramo de queso. El queso de Pule, de color blanco y desmenuzable, ha sido descrito como similar al queso manchego español, pero con un sabor más  profundo.

“Con estos animales – aparte del hecho de que les estamos salvando de la extinción, ya que su número es mínimo en estas áreas – estamos haciendo algunos productos que ayudarán a su supervivencia, su reproducción y su aceptación por la gente”, declaraba el jefe de la reserva Slobodan Simic a Reuters. “Nadie lo está produciendo en Europa o en el mundo y no se podría producir porque sería excesivamente caro. En un contexto europeo el precio ascendería a tres, cuatro o cinco mil euros / kilogramo. Pero nos atrevimos a hacer un producto de este tipo, ofrecido a un precio aceptable en torno a los mil euros, y eso hace que sea el queso más caro del mundo. De momento no hay queso tan caro  ni el más valioso, ni en tan baja cantidad como el nuestro, ” comentaba el Sr. Simic.

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La finca también produce leche embotellada burra  – el secreto de belleza de la reina egipcia Cleopatra -.  Los responsables de la granja esperan empezar a exportar pronto el queso al Reino Unido, Alemania y el resto del mundo.

Dicen (nutricionistas o vete a saber quién) que la leche de burra es saludable para el ser humano, tiene propiedades antialergénicas, contiene sólo uno por ciento de grasa y posee hasta 60 veces más vitamina C en comparación con la leche de vaca.

Como podéis observar este queso pertenece sólo al grupo de alimentos asequibles a aquellos que dispongan de una buena cartera. De todas formas, es plausible el precio alcanzado debido a su escasa producción. Sólo le hace falta un poco más de publicidad y estará disponible en los restaurantes más selectos del mundo. Tampoco debemos de extrañarnos del precio de este queso. Aquí, en Guipúzcoa, pagamos precios astronómicos por la mitad del queso ganador del concurso de quesos de Idiazábal. Se han llegado a pagar un par de años 12.000 € por la mitad de un queso.

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El queso de Pule y el proceso que permite salvar de su extinción a un raza de burros de Serbia es un ejemplo inteligente de cómo combinar ecología y productividad en el mundo global actual. Podríamos aprender de este tipo de acciones. Por ejemplo, el burro de Las Encartaciones, en Vizcaya, es una raza autóctona que más peligro padece, son los más amenazados. Sólo quedan unos cien ejemplares censados. Para su conservación, existe un proyecto de creación de una reserva de esta especie en el municipio vizcaíno de Gordexola. Pues podrían aprender de los serbios y hacer queso con label vasco. Posteriormente sólo tendrían que darlo a conocer a la numerosa tropa de cocineros del País Vasco y se podría conseguir un elaborado producto gourmet y salvar a esta cabaña de su extinción. ¿Quién da el primer paso? Arguiñano ya tiene viñas de txakolí propio en Getaria. A ver si se le motiva con los burros de Las Encartaciones… Gazta-Enkarta es el futuro

Para los que tienen fobia al queso este post les parecerá una aberración. Pues eso, ni leerlo.

 Fuentes: Mother Nature Network

Fotografías: © Reuters / Marko Djurica

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