Tondeluna: el nuevo gastrobar de Francis Paniego

El perfil del cocinero creativo se ve acosado por la estampa del astuto cocinero gestor. Una vez demostrado que la alta cocina no es rentable, se impone sobrevivir con fórmulas afines al fast food. Alta cocina en versión popular, segundas marcas bajo el paraguas del diseño. Pura informalidad. Los ejemplos son interminables. En Francia, Marc Veyrat, Michel y Sebastián Bras y Paul Bocuse. En Estados Unidos Daniel Bouloud y muchos otros. En Perú Gastón Acurio (Tanta, La Mar). En España Dani García (La Moraga), Quique Dacosta (Vuelve Carolina y Mercat Bar), Andoni Aduriz (Nineu), Francis Paniego (Tondeluna) y los hermanos Adrià (Tickets).

Tondeluna es el nuevo proyecto gastronómico del matrimonio formado por Francis Paniego y Luisa Barrachina (Restaurante Echaurren), y que abrió sus puertas al publico el pasado 9 de Junio en Logroño. Toma el nombre de una pequeña aldea que se encuentra dentro del Valle del Oja. Es una manera de homenajear al alto Oja, y en concreto al pueblo de Ezcaray, y todo lo que provenga de la cultura riojana.

“Tondeluna es un sueño largamente meditado. Gestado en mi memoria desde que apenas comencé a dedicarme a este oficio, siempre imaginé tener un espacio propio, al cual imprimir toda mi personalidad y manera de entender mi quehacer. Ese sueño se ha ido enriqueciendo a lo largo de mi vida y se ha ido armando de mil experiencias hasta llegar aquí. Este es el resultado” comenta Francis Paniego.

Ahora ha decidido relacionar vino con vista, sabor con sobriedad y diseño con placer. Para conseguirlo llamó a Rubén Picado y María José de Blas (Estudio de Arquitectura Picado y de Blas), una pareja de perfectos conocedores del espacio interior, capaces de caldear el minimalismo. Este estudio de arquitectura ya colaboró anteriormente en la reforma del restaurante Echaurren, en Ezcaray.

Para la decoración del todo el local se han empleado maderas laminadas absolutamente sostenibles de la empresa riojana Garnicaplywood . Los tableros laminados de chopo con acabado en haya están diseñados para favorecer el aislamiento térmico y el acústico y van arropados por listones policromados que permiten integrar limpieza nórdica y calidez sureña.

El local presenta únicamente seis mesas largas, todas ellas orientadas hacia la cocina vestida de unos irreprochables y asépticos colores blanco y acero. A la espalda de las mesas y frente a la cocina un bosque abstracto, con sus colores que representando las estaciones. Los materiales del restaurante al igual que la cocina están a la vista. También la bodega, acristalada. Lo que se intenta primar es poder crear un vinculo entre el comensal y lo que este va a degustar y mostrar sin trampa ni cartón, todo el proceso de elaboración, que se completará o terminara según los casos, en las mesas auxiliares que hay en la cabecera de cada mesa. La función del camarero se confunde con la del cocinero, rompiendo esa barrera que tradicionalmente ha existido. Sala y cocina son un todo, donde unas veces el camarero puede hacer de cocinero y viceversa, sin complejos. Las seis mesas corridas permiten compartir el espacio de manera informal, pero sin perder las formas, tratando de hacer de la gastronomía un acto social en el que el compartir gane espacio al esnobismo. La naturalidad por encima de la etiqueta. El local busca llevar la alta cocina  a un público amplio. A la vez, la configuración del local está pensado para transformar las seis mesas corridas en un espacio capaz de acoger presentaciones o celebraciones con hasta 200 personas.

La Cocina de Tondeluna

El mejor aval de Tondeluna es una carta pequeña pero selecta con los mejores productos del Echaurren, adaptados a un concepto más moderno y urbanita de establecimiento hostelero y muy apoyados en eso que venimos a llamar cocina de mercado. Su gastronomía bebe de la tradición más tradicional que podemos encontrar en casi cualquier taberna o tasca de España pero con ese toque especial que sólo una estrella Michelín podría darle.

Según Francis «La oferta de Tondeluna está compuesta por una carta de cocina de Mercado de raciones y medias raciones, con creaciones tanto de cocina de autor como de cocina tradicional, en una selección muy personal de aquellas recetas que más me gustan, tratando de ofrecer una carta variada para todos los gustos. La cocina de Tondeluna pretende ser ante todo rica, sencilla pero también sorprendente, saludable, de temporada y basada sobre todo en los productos locales.»

¿Y que platos podemos degustar en Tondeluna? He aquí unos ejemplos: el curioso pan de cristal con jamón y tomate, las tradicionales croquetas del Echaurren, una delicada ensaladilla rusa con la mayonesa hecha en sifón, la hamburguesa homenaje a David Chang, con carne de solomillo, jenginbre y cebolla caramelizada, el yogourt de foie-gras con caviar de vino tinto, unas melosas kokotxas en salsa verde, las patatas bravas dedicadas a Sergi Arola, un arroz meloso con láminas de trufa, etc…Y como no, postres de la casa como el mojito con ensalada de plátano y menta o la tosta templada de manzana,queso y helado de miel.

En cuanto a los precios, no son disparatados. En la carta tenemos menús  interesantes: «Voy deprisa pero me cuido«es una elección por 10€ con un entrante y un postre a elegir de la carta. El menú del día cuesta 20€ con un entrante un plato principal y un postre (lunes a viernes) y también existe otro menú degustación:»Estoy atondelunado» en el que por 25€ por persona se eligen 5 platos y dos postres de la carta para compartir y probar. Los vinos por copas oscilan entre los 2€ y 4€.

Pdata: Tengo un recuerdo imborrable de la primera vez que cené en el Echaurren de Ezcaray, esos acontecimientos que hacen que salgas del local exultante de alegría, por no decir llorando, en los que te despreocupas de la cuenta porque lo que te han ofrecido es algo único. No es que pida esto para este proyecto, pero sí encontrar un local en el el que el binomio calidad-precio se adapte a nuestras necesidades. Esperemos que le vaya bien a Francis Paniego en su nueva andadura, pues otros proyectos similares dejan mucho que desear; compaginar alta cocina (equivalente siempre a una abultada cuenta) con un público amplio no es fácil y más con la que está cayendo. Suerte pues.

Tondeluna
Calle Muro de la Mata nº9
Logroño
Tlf. 941 236 425
Horario
Domingos, lunes y martes, sólo comidas, de 13h a 16h
Resto de la semana, de 13:30h a 16h y de 20:30h a 23h

Fuentes: Comolosquesos.com

Fotos Eugeni Pons, comolosquesos.com