Mauxitxa, el mejor queso de Idiazabal


Cerca de Elgóibar, en las laderas del monte Urnobitza se encuentra el caserio MAUSITXA, sitio donde pastan las ovejas y donde se hace el queso de marca MAUSITXA, con Denominacion de Origen Idiazabal. Con un rebaño de 750 ovejas latxas cara negra, se obtienen las dos materias primas para producir el queso de maximo calidad, la leche y el cuajo natural.

El resultado son dos tipos quesos:

LATXA GAZTA, un queso de calidad suprema que se distingue de todos los demás por su etiqueta negra que refleja toda la calidad de su sabor y prestancia como mejor garantía de degustación de un sabor exquisito y excepcional.

 

 

ZUMITZ etiqueta verde que es fruto de una rigurosa selección por parte de los expertos de de la Denominación de Origen Idiazabal.

 

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada; unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio, pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales.

El queso Idiazabal posee las siguientes características:

–  leche cruda.
– Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana.
– El queso esta curado mínimo 2 meses
– Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en  cuña.
– De coagulación enzimática (cuajo)
– Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC)
– Prensado, de pasta dura
– Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco
– Ahumado o sin ahumar

El caserío Mauxitxa posee una situación privilegiada que le permite otear  una panorámica única de los montes de la zona; desde Karate y Kalamua, pertenecientes al valle del Deba ,  hasta el Anboto y el Gorbea, incluso podemos ver el mar de la costa Cantábrica de Deba. Esta panorámica mantiene un horizonte formado por los más variados e intensos verdes de los prados y arboledas.

La explotación del caserío Mauxitxa está a cargo de cinco personas:  Jesús Ansola y Rosa Salegi, dos hijos y una trabajadora de la familia.  Estas personas se ocupan de cientos de ovejas, decenas de vacas, y de elaborar varias piezas de queso al día. Una jornada laboral dura entre trece y quince horas. Iñaki, el hijo, se levanta hacia las ocho y media de la mañana y lo primero que hace es ordeñar las ovejas. «Todos los días se las ordeña dos veces: 450 ovejas por la mañana y  450 por la tarde». Esta tarea la realizan entre dos personas, mientras una tercera les da de comer y otra más se ocupa de las vacas. «Siempre hay algo por hacer aquí», resume Iñaki. Hacia las doce del mediodía los animales ya están listos y su madre y él son quienes, generalmente, empiezan a elaborar el queso con la leche obtenida. La elaboración del queso se alarga hasta las cinco de la tarde. Después, se recogen las ovejas y se llevan hacia el interior de los establos para darles de comer.  «En este momento la familia cena y, de sobremesa, hacia las nueve, vuelven a ordeñar las ovejas», resume Iñaki.

Finalmente, el queso sale a la venta. Lo comercializan ellos mismos ya que, para poder vivir de este sector «es necesario eliminar todos los intermediarios posibles».  Así que los venden a carniceros, a particulares que se acercan al caserío, en las ferias… Fabrican alrededor de 15.000 kilos cada temporada, desde diciembre hasta julio, lo que se traduce en unas 11.000 piezas de queso Mauxitxa, que es ya reconocido mundialmente por los premios obtenidos.

Web: Caserío Mauxitxa

Entrevista a Iñaki Ansola: Vía El Diario Vasco

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