Noma Foodlab / la trastienda

El restaurante Noma regentado por el cocinero René Redzepi, en Copenhague, Dinamarca, es ampliamente conocido por los amantes de la gastronomía. La cocina de Redzepi se caracteriza por la reinvención e interpretación de la cocina nórdica, situándola en el mapa culinario mundial. En 2010, 2011 y 2012, ha sido nominado como el mejor restaurante del mundo.

El restaurante está situado en la planta baja de una nave del siglo XVIII y ha sido diseñado por Space, un estudio de diseño multidisciplinar con sede en Copenhague. El propio interior del restaurante ha sido diseñado con la misma singularidad, experimentación y sencillez que la comida. Sin embargo, es en la planta superior donde cambia el entorno y donde se sitúa el laboratorio gastronómico, es decir, donde se produce el milagro de la cocina. Esta zona del restaurante recibe el nombre de Noma FoodLab.

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El Noma FoodLab surge de la necesidad de crear un espacio donde los cocineros pudieran estudiar, investigar y desarrollar los diferentes platos y productos del restaurante. Se encargó al estudio de arquitectura 3XN_GXN la realización del proyecto del nuevo laboratorio de gastronomía. Como el antiguo almacén forma parte del patrimonio arquitectónico de la ciudad de Copenhague, está catalogado como edificio protegido, por lo que el proyecto se encontró con determinadas limitaciones. Estaban obligados a diseñar íntegramente el interior del edificio sin utilizar ni un solo clavo en paredes y suelo.

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El concepto del NOMA FoodLab se basó en la necesidad de almacenar todos los ingredientes cerca de la cocina, utilizándose para ello boxes ó compartimentos de plástico transparentes de diferentes tamaños. Y son las dimensiones de estos boxes las que determinan la configuración del proyecto final. Se diseñaron cuatro unidades centrales multifuncionales de almacenamiento, cada una de ellas formada por más de 500 cubos de madera. Estas unidades dividen la sala de 200 metros cuadrados en áreas más pequeñas con capacidad para acomodar el Laboratorio de Alimentos, el Jardín de hierbas, las áreas de personal y oficina. Los detalles del ensamblaje del mobiliario se inspiran en la artesanía tradicional danesa. La idea del box se ajustó casi como un puzzle, con gran precisión y detalle. El resultado a nuestros ojos, una cocina de estilo escandinavo de planta abierta que nos abruma por su disposición generosa, organización, variedad y contenido. A primera vista podríamos creer que se se trata de la cocina abierta del propio restaurante.

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Fotografías: © Adam Mørk

Fuente: Yatzer

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