Tatsuru Rai en su restaurante Sobatei Rakuichi
Soba (蕎麦) es la palabra japonesa para el trigo sarraceno o alforfón, pero que también se emplea para referirse a los fideos largos de grosor fino realizados con harina de este cereal. Se sirven fríos con una salsa o caldo en que se los sumerge, o en caldo caliente como el ramen. Los fideos soba son uno de los productos más populares y más consumidos en todo Japón desde hace siglos, variando las recetas y formas de servirlo dependiendo de la zona y la época del año. Los fideos soba son unos de los platos más simples de la cultura culinaria japonesa. Este plato está desprovisto de los rituales de cocina más complejos que poseen otros platos basados en la pasta, el arte de hacer soba es de una simplicidad manifiesta. Sin embargo, como todo en Japón, esta simplicidad se convierte en todo un arte.
Tatsuru Rai
Este verano, el simposio gastronómico MAD celebrado en Copenhague, invitó al cocinero japonés Tatsuru Rai a demostrar su sapiencia en la preparación de unos fideos soba. Tatsuru Rai es el dueño y cocinero del restaurante Sobatei Rakuichi en Niseko, Hokkaido. Trabaja con su esposa Midori en su restaurante con una capacidad para 12 comensales, estando considerado como uno de los grandes templos de soba del mundo. Él se encarga de mezclar, amasar y cortar el trigo sarraceno en un escrupuloso orden. En lugar de dar un discurso, Tatsuru, junto a su mujer, eligieron simplemente recrear el oficio de Rai entre el público. En completo silencio, Rai, con una meticulosidad exquisita y seguramente tal y como lo ha hecho todos los días desde hace décadas, comenzó su trabajo. Tan sólo se oían los sonidos del corte y laminado del soba junto a la ebullición de los calderos del agua. Su mujer Midori permaneció a un lado y observó. Una vez Tatsuru terminó de hacer el soba y completado el proceso de cocción, Midori lo ofreció en cuencos a los espectadores allí presentes. Su trabajo de 25 minutos, queda condensado en un vídeo de 13 minutos que muestra el proceso exacto para la preparación de una taza perfecta de soba.
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