Stefan Zweig escribió un ensayo que tituló «Die Monotonisierung der Welt», que podría traducirse, a falta del sustantivo castellano correspondiente, como «El mundo se vuelve monótono» Con esa capacidad de sismógrafo de los cambios sociales que tienen algunos escritores, Zweig advertía ya en aquel período de entreguerras de un fenómeno incipiente, pero que no ha hecho más que acentuarse desde entonces. «Todo se uniformiza, todo se nivela (…) y se disipa el fino aroma de lo especial en las (distintas) culturas», escribía Zweig.
En el siglo XXI la aceleración en que vivimos como consecuencia de la potencia de la técnica, que se extiende hasta el último de los estratos de la vida humana, multiplica el conflicto entre el orden técnico y el orgánico. Y producto de ello es la uniformización y estadarización de los alimentos en nuestra sociedad.
El mundo del vino tampoco se escapa a esta tendencia, por eso, quisiera haceros partícipes de una reflexión de Paco Berciano, un experto conocedor del mundo del vino, sobre la caracterización de los vinos españoles.
<< En varias conversaciones he oído decir que en España “se bebe hoy mejor vino que nunca a lo largo de la historia” y casi siempre esas palabras me han hecho reflexionar y siempre dudar. ¿Bebemos mejor vino nosotros que bebían nuestros abuelos o bisabuelos? La comparación es imposible. Nosotros no podemos beber sus vinos y ellos tampoco los nuestros. Pero hay algunas cosas que merece la pena que miremos.
Vinos demasiado ecuánimes
Ya casi no hay vinos “malos”, en el sentido técnico de la palabra, vinos con importantes defectos de elaboración. La llegada de las nuevas tecnologías a casi todas las bodegas, el imperio del acero inoxidable, los controles de temperatura y la existencia de enólogos lo impiden. Puede que en tiempos de nuestros abuelos esto no fuese así. Punto a nuestro favor.
Pero nuestro gran enemigo es la uniformidad del sabor, los vinos saben demasiado iguales. Se está perdiendo la individualidad, el que cada vino de cada zona sepa diferente.
Todavía recuerdo una conversación con amigos del mundo del vino. Estábamos en Las Vistillas, en Vicente de la Sonsierra, mirábamos el espectacular paisaje. Rodrigo, bodeguero de Labastida, comentó “Antes mi padre al probar los vinos sabía de dónde venía cada uno, si eran de Baños, de San Vicente o de Labastida. Lo sabía mi padre y lo sabían casi todos los viticultores. Él comentaba que cada uno tenía un sabor especial, que se lo daba la tierra”.
En ese momento todos éramos conscientes de que si ahora se hiciese una cata de esos vinos seríamos incapaces de diferenciarlos. Y no sólo los vinos procedentes de pueblos cercanos de Rioja. Los catadores que nos enfrentamos a ciegas a la cata de varias botellas tenemos serias dificultades para saber la región de la que proceden. Los sabores de un Jumilla y un Toro, de un Ribera y un Rioja, de uno de La Mancha y otro de Aragón se parecen tanto, son tan iguales que no nos dicen de dónde proceden. Vinos concentrados, con buen color, buena maduración, en muchas ocasiones casi sobremaduración y buenas maderas, bien tostadas. Pero detrás no hay terroir, no hay viñedo, no hay expresión de ese viñedo, no hay personalidad propia.
Causas y consecuencias variopintas
Las Denominaciones de Origen, que se supone surgieron para proteger un tipo de vino determinado, con una expresión original, con el paso de los años se han convertido en organismos burocráticos. Entre sus funciones están las de llevar un registro de parcelas, garantizar que los vinos se elaboran con variedades autorizadas, aunque se ha abierto tanto el abanico que todo tiene cabida, garantizar que los rendimientos no superen lo autorizado y que los vinos pasen por un comité de cata, con criterios de flexibilidad muy alto para no tener que eliminar muchos vinos.
Todo lo demás no importa y, en realidad, todo lo demás es lo único importante. ¿Alguien se atreve a decirnos cuál es el sabor y el aroma característico de los vinos de cada denominación?
Hay muchas razones para esta uniformidad. Las hay en el campo. Una gran parte del viñedo español es de reciente plantación y en prácticamente todas las nuevas plantaciones se han olvidado las viejas cepas. Los clones se compran en viveros impersonales, sin seleccionar las mejores cepas que cada uno tenía en sus viñas o las de sus vecinos. Casi todo se ha plantado en espaldera, con marcos de plantación más ajustados a las necesidades del tractor que a las necesidades de las cepas. Los rendimientos son cada día más altos.
Herbicidas y enólogos
Hay responsabilidad de los técnicos que han matado los suelos a base de tratamientos, antes inexistentes pero que se convirtieron en habituales cuando la uva empezó a tener un precio alto. En los años 60 y 70 se introduce el herbicida como un producto milagro que evitaba el trabajo de la tierra, abaratando los costes de producción. Pero el herbicida no mata sólo aquellas hierbas que vemos nosotros en la viña sino también a millones de microorganismos (hongos, microbios, bacterias) que forman parte del suelo, sin los cuales las raíces no se pueden alimentar. Ahí empezamos a matar nuestros suelos.
Con viñedos mal plantados, con tratamientos abusivos, con herbicidas, fertilizantes, sistémicos y demás compañeros de viaje las uvas que llegan a las bodegas son gordas, relucientes, pero sin gracia. Empieza el trabajo del enólogo. Empieza el momento de la verdad para muchas bodegas, para las que todo lo que ha pasado antes de que las uvas lleguen a su casa, aunque parezca increíble, ha sido secundario.
Es el momento de aplicar las reglas clave. Primero, retrasar la vendimia lo más posible para conseguir uvas sobremaduradas y, se supone, más concentradas. Después, llega la sobreextracción, las maceraciones interminables. Más tarde, las crianzas abusivas en roble. La madera deja de ser un medio para convertirse en un fin.
El resultado son vinos que puede que no tengan defectos pero que son iguales unos a los otros, aburridos y sin gracia. En eso, creo, que nos ganaban nuestros abuelos. Puede que sus vinos fueran técnicamente peores pero cada uno sabía diferente, cada uno contaba de dónde venía. Punto a su favor, punto, set y partido.>>
Fuente: Cuaderno de Matoses